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अगर-अगर का उपयोग कैसे करें: संरचना, उपयोग और अनुपात

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मॉस्को में आणविक भोजन

जिन लोगों ने आणविक व्यंजनों के बारे में पर्याप्त नहीं सुना है, हम बताते हैं कि यह क्या है, और आप यह देख सकते हैं कि इसे क्या खाया जाता है और यह हमारी वेबसाइट के पृष्ठों पर कैसा दिखता है, जहां सब कुछ विस्तार से वर्णित है। इस प्रकार का भोजन विश्व पाक में नवीनतम रुझानों का प्रतिनिधित्व करता है।

यह दिलचस्प है कि अंतरराष्ट्रीय पाक प्रतियोगिताओं में, शेफ - आणविक व्यंजनों के प्रतिनिधि - तेजी से जीत रहे हैं।

इस व्यंजन की परंपराओं को दुनिया के सर्वश्रेष्ठ शेफ द्वारा रखा गया था। अब देश में रेस्तरां में आणविक व्यंजन व्यंजन मिलने लगे हैं।

आणविक जठरांत्र: स्वाद की बात

एक छुट्टी और एक बुफे टेबल के लिए एक दिलचस्प विचार आणविक गैस्ट्रोनॉमी है! क्या है फीचर? यह खाना पकाने के लिए एक गैर-मानक दृष्टिकोण है, जिसमें विशेष प्राकृतिक अवयवों (बनावट) और अद्वितीय खाना पकाने की तकनीकों का उपयोग शामिल है।

आणविक व्यंजनों से खुद को परिचित करते समय, आपको कई दिलचस्प व्यंजनों को आज़माने का मौका मिलेगा, जैसे: तरबूज कैवियार, सेब स्पेगेटी, कीवी फोम, स्ट्रॉबेरी गोले और भी बहुत कुछ। इस रसोई का एक महत्वपूर्ण अंतर यह है कि तैयार व्यंजन अपने लाभकारी गुणों को बनाए रखते हैं और विटामिन नहीं खोते हैं। यह परिणाम उत्पादों की एक निश्चित प्रसंस्करण और खाना पकाने के लिए बनावट के सटीक अनुपात के चयन के कारण हासिल किया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक

आणविक भोजन सामग्री से बना होता है जिसे बनावट कहा जाता है। बनावट के बारे में अधिक विस्तृत जानकारी हमारे स्टोर के पृष्ठ पर मिल सकती है। वहां आप मास्को में डिलीवरी के साथ या सीआईएस के अन्य शहरों में मेल के माध्यम से बनावट चुन सकते हैं और ऑर्डर कर सकते हैं। अगर दिलचस्पी है, तो पता करें! उपलब्ध उत्पादों का उपयोग करके नए व्यंजनों का एक विस्तृत चयन आपके लिए खुल जाएगा। इसके लिए, हमारे स्टोर के सलाहकार आपको किसी भी डिश के लिए सही बनावट चुनने में मदद करेंगे। सभी बनावट आणविक व्यंजनों के लिए बनावट की दुकान में प्रस्तुत किए जाते हैं।

नई पाक कला कार्यशाला

यदि आप मॉस्को में हैं, तो आप गैस्ट्रोनॉमी के कौशल को सीखने के लिए सबसे दिलचस्प तरीके का उपयोग कर सकते हैं, यह अपने और अपने सहकर्मियों या अपने समान दोस्तों के बीच एक मास्टर वर्ग के लिए एक टीम-निर्माण मास्टर वर्ग का आयोजन करना है। आणविक टीम के हमारे विशेषज्ञ आपके लिए एक दिलचस्प और उपयोगी आणविक खाना पकाने की कार्यशाला आयोजित करने में प्रसन्न होंगे। बच्चों के लिए एक मास्टर क्लास बहुत दिलचस्प तरीके से आयोजित किया जाता है। आप यहां जाकर अपने लिए एक मास्टर क्लास व्यवस्थित करने का तरीका जान सकते हैं। आणविक व्यंजन व्यंजन तैयार करने के अभ्यास से खुद को परिचित करने के बाद, हमारे स्टोर में आवश्यक बनावट चुनें और अपने दम पर पकाने की कोशिश करें।

और नए व्यंजन आज़माने का सबसे आसान तरीका है। यदि आप सार्वजनिक कार्यक्रम आयोजित करने की योजना बनाते हैं: भोज, जन्मदिन, प्रस्तुतियाँ, शादियाँ। हमें इस आयोजन में आमंत्रित करें। हमारी भागीदारी के साथ बच्चों की घटनाएं लंबे समय तक बच्चों की स्मृति में रहती हैं, सुखद भावनाएं छत से गुजरेंगी। हम मेहमानों के सामने खाना बनाते हैं, तरल नाइट्रोजन का उपयोग करते हैं (इसका तापमान -196 डिग्री सेल्सियस है)। मेहमान पाक प्रदर्शन में भाग ले सकते हैं। आप व्यंजनों की कोशिश कर सकते हैं, और, यदि डरावना नहीं है, तो तरल नाइट्रोजन में अपना हाथ डुबोएं, और फिर इसे बहुत छोटे टुकड़ों में तोड़ दें। हाथ तोड़ने के बारे में एक मजाक है! यदि आप निर्देशों का पालन करते हैं, तो तरल नाइट्रोजन में अपना हाथ डुबाना सुरक्षित है। कौन चाहता है - प्रयास करें। आवश्यक जानकारी यहाँ है।

क्या है अगर-अगर: उत्पाद की संरचना और गुण

सभी गेलिंग एजेंटों में सबसे मजबूत जिलेटिन की तुलना में बहुत कम सांद्रता में जलीय घोल में घने जिलेटिन बनाने की क्षमता है। आगर-अगार पौधे की उत्पत्ति का एक मोटा हिस्सा है, जो प्रशांत महासागर में बढ़ने वाले लाल शैवाल से निष्कर्षण (निष्कर्षण) द्वारा प्राप्त किया जाता है। बाह्य रूप से, पदार्थ एक पीले रंग का पाउडर या प्लेट है। जिलेटिन के विपरीत, अगर-अगर को ठंडे पानी में भंग नहीं किया जा सकता है, लेकिन केवल 85-95 डिग्री के तापमान पर गर्म पानी में।

कन्फेक्शनरों के बीच, एक प्राकृतिक रोगन को सुरक्षित भोजन के पूरक E406 के रूप में जाना जाता है, जो स्वादहीन और गंधहीन होता है। अगर-अग्र की एक अलग गेलिंग क्षमता है, जो इसकी लेबलिंग द्वारा निर्धारित की जाती है: 700, 900, 1200। इसलिए, निर्दिष्ट मान जितना अधिक होगा, उतना कम पदार्थ जलीय घोल में जोड़ा जाना चाहिए।

अधिकांश गृहिणियां अक्सर घर का बना डेसर्ट तैयार करते समय जिलेटिन का उपयोग करती हैं, क्योंकि हर कोई नहीं जानता कि अगर-अगर का उपयोग कैसे करें। वास्तव में, सब कुछ उतना जटिल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि जेली के निर्माण के लिए तैयार उत्पाद के द्रव्यमान के संबंध में केवल 1% अगर-अग्र की आवश्यकता होती है।

कुकिंग एप्लीकेशन

Agar-agar व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में थिकनेस के रूप में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग मार्शमॉलो, मुरब्बा, मार्शमैलोज़, चबाने वाली मिठाइयों और अन्य जेली की मिठाइयों, सौफले, जैम, कन्फ्यूजन, आइसक्रीम, विभिन्न सॉस और यहां तक ​​कि केंद्रित सूप के निर्माण में किया जाता है। यह पाउडर, प्लेट्स, फ्लेक्स और लंबे रिबन के रूप में बेचा जाता है। लेकिन चीन में, अगर-अग्र को कठोर जेली के रूप में बनाया जाता है, जिसका कोई स्वाद नहीं है, और विभिन्न सॉस के साथ परोसा जाता है जो इसके स्वाद को समृद्ध करते हैं। इसका उपयोग जूस और अन्य मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजनों के लिए एक गाढ़ा के रूप में भी किया जाता है।

जिलेटिन की तरह अगर-एगार का उपयोग करें, इसे विभिन्न तरल पदार्थों में जोड़कर किया जाना चाहिए। केवल इसके विघटन के लिए कम से कम 85 डिग्री के तापमान की आवश्यकता होती है और जमने के लिए 38 ° पर्याप्त है। इस मामले में, जब दोबारा गर्म किया जाता है, तो यह फिर से अपनी मूल स्थिति में लौट आता है।

एग पाउडर पाउडर का उपयोग कैसे करें: अनुपात

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, पौधे की उत्पत्ति का एक प्राकृतिक रोगन केवल गर्म पानी में घुलनशील है और जिलेटिन की तुलना में इसकी एकाग्रता बहुत अधिक है। यह अगर-अगर का उपयोग करने से पहले याद रखना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, इसके अनुप्रयोग की तकनीक किसी विशेष कठिनाइयों का कारण नहीं होनी चाहिए।

अगर-अगर के साथ काम करते समय, अनुपात का पालन किया जाना चाहिए: 200 ग्राम पानी में 2 ग्राम या 1 चम्मच पाउडर। लेकिन यह माध्यम की अम्लता और तैयार पकवान के वांछित घनत्व दोनों के लिए मायने रखता है। जब रस में अगर-अगर को पतला करते हैं, तो तरल माध्यम में इसकी सांद्रता को 1.5 गुना बढ़ाना चाहिए, क्योंकि एसिड गाढ़ा होने के गुण को कम कर देता है। इस प्रकार, 200 मिलीलीटर रस को गाढ़ा करने के लिए, आपको 2 ग्राम नहीं, बल्कि 3 ग्राम पाउडर लेना होगा।

अंतिम उत्पाद के वांछित घनत्व के आधार पर, अगर-अग्र और तरल का अनुपात निम्नानुसार होगा:

  • जेली के लिए - तरल के प्रति 500 ​​मिलीलीटर में 0.8 ग्राम पाउडर,
  • एक नरम बनावट प्राप्त करने के लिए - प्रति 500 ​​मिलीलीटर तरल में 1.3 ग्राम गाढ़ा,
  • जेली के लिए - 500 ग्राम पानी या जूस के लिए अगर-अगर की 5 ग्राम मात्रा,
  • मिठाई के लिए - जलीय घोल के 500 मिलीलीटर प्रति 7 ग्राम सूखे पदार्थ।

जिलेटिन पर अगर-अगर का लाभ

प्रस्तुत एजेंट के बीच मुख्य अंतर निम्नानुसार है:

  1. अगर-अग्र एक पौधा है जो पॉलीसैकराइड, खनिज लवण और शैवाल पेक्टिन से समृद्ध है। यह जिलेटिन की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी है, जो मवेशियों का एक संसाधित उपास्थि और कण्डरा (संयोजी ऊतक) है।
  2. कृषि अगर को जोड़ने के साथ तैयार किए गए व्यंजन तेजी से कठोर होते हैं और कमरे के तापमान पर "फ्लोट" नहीं करते हैं।
  3. प्लांट उत्पाद में जीवाणुरोधी गुण होते हैं और यह व्यंजनों में हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है, जिससे उनके शेल्फ जीवन का विस्तार होता है। लेकिन यह जानना भी उतना ही जरूरी है कि आगर-आगर का उपयोग कैसे किया जाए।
  4. प्लांट पाउडर के आधार पर तैयार किए गए समाधान हमेशा पारदर्शी होते हैं, जबकि जिलेटिन पर वे बादल बन जाते हैं।

जेली अगर का उपयोग कैसे करें?

कृषि अगर के साथ काम निम्नानुसार है:

  1. इसमें कमरे के तापमान पर 200 मिलीलीटर पानी (शोरबा, रस या अन्य तरल) डालकर एक स्टीवन तैयार करें।
  2. तैयार कंटेनर में 2-4 ग्राम (1-2 चम्मच) अगर-एगर को पाउडर के रूप में डालें, मिश्रण करें और इसे 15 मिनट के लिए भिगो दें।
  3. समय बीत जाने के बाद, स्टीवन की सामग्री को एक उबाल में लाएं, इसे लगातार हिलाएं ताकि अगर-अगर पूरी तरह से भंग हो जाए।
  4. जलीय घोल में फ्लेवरिंग एजेंट जोड़ें: फलों के स्लाइस, मसाले, जड़ी-बूटियाँ।
  5. तैयार कंटेनरों में एक चिपचिपा और स्पष्ट तरल डालो। जेली को पहले कमरे के तापमान पर और फिर फ्रिज में ठंडा करें। पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, अगर-अगर-आधारित पकवान में एक घनी, मजबूत बनावट होगी।

यह समझने के लिए कि अगर अगर की मात्रा की सही गणना की गई है, तो तैयार जेली का एक चम्मच 30 सेकंड के लिए फ्रीजर में रखा जाना चाहिए। यदि यह जमे हुए है, तो इसका मतलब है कि अनुपात सही है, और एक चिपचिपा तरल कंटेनर में डाला जा सकता है। यदि द्रव्यमान तरल रहता है, तो स्टीवन में थोड़ा और पाउडर जोड़ें और इसकी सामग्री को फिर से उबाल लें।

जेलिद आगर आगर

जेली की तैयारी में थिनर का उपयोग करना, इसमें कोई संदेह नहीं है कि स्थिरता के घनत्व के संदर्भ में पकवान आवश्यक हो जाएगा। इसे आसानी से परोसने के लिए चाकू से भागों में काटा जा सकता है। आप चरण-दर-चरण निर्देशों से जेली युक्त मांस के लिए अगर-अगर का उपयोग करना सीख सकते हैं:

  1. 1.2 किलो चिकन जांघों से त्वचा निकालें। पक्षी के टुकड़ों को बर्तन में डालें और पानी डालें। एक फोड़ा करने के लिए लाओ, तो पहले पानी निकास।
  2. पैन के नीचे कूल्हों को वापस रखें। छिलके वाली गाजर, प्याज, नमक (1 छोटा चम्मच), आलसी के कई मटर। 3 लीटर पानी के साथ सामग्री डालो।
  3. एस्पिक को 1 घंटे के लिए पकाएं। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले बे पत्ती जोड़ें।
  4. डिश के सभी घटकों को एक प्लेट पर रखें, मांस को हड्डियों से अलग करें, और गाजर को हलकों में काट लें।
  5. शोरबा तनाव। इसमें अगर जीरा की 10 ग्राम मात्रा मिलाएं। आग पर शोरबा के साथ पैन रखो और, एक व्हिस्क के साथ सरगर्मी, इसे 1 मिनट के लिए उबालने के बाद पकाना।
  6. एक कंटेनर में मांस रखो, शीर्ष पर गाजर फैलाएं। अगर अगार पर शोरबा डालो। कमरे के तापमान पर पकवान को ठंडा करने की अनुमति दें, फिर इसे रेफ्रिजरेटर में डालें।

अगार पर सौफ

इस तरह के एक स्वादिष्ट स्वादिष्ट तैयार करने के लिए, उत्सव मिठाई हर गृहिणी की शक्ति है। गाढ़ा और तरल आधार के अनुपात को जानने के बाद, यह पता लगाना आसान है कि स्मारिका के लिए अगर-अगर का उपयोग कैसे करें।

एक मिठाई तैयार करने के लिए आपको इस तरह की आवश्यकता है:

  1. अगर-अगर (5 ग्राम) 15 मिनट के लिए गर्म पानी (30 मिलीलीटर) डालें।
  2. नरम मक्खन (100 ग्राम) को कंडेन्स्ड मिल्क (2 टेबलस्पून) के साथ मिलाएं। परिणामस्वरूप क्रीम को थोड़ी देर के लिए अलग रख दें।
  3. मध्यम गर्मी पर एक स्टूपन में, 400 ग्राम चीनी और 100 मिलीलीटर पानी से चीनी सिरप उबालें। इसे 120 ° के तापमान पर उबालना चाहिए। इसमें लगभग 8 मिनट लगेंगे।
  4. स्टीवन को गर्मी से निकालें। इसमें भीगे हुए अगर-अगर डालकर मिलाएँ।
  5. स्टीवन को एक छोटी आग में लौटें। सरगर्मी करते हुए, सिरप को 2 मिनट के लिए उबाल लें। उसी अवस्था में, इसमें नींबू का रस मिलाएं (1 बड़ा चम्मच एल।)
  6. 3 अंडे की सफेदी को मजबूत फोम की स्थिति में मारो। एक पतली धारा में उन्हें गर्म सिरप डालो। 5 मिनट के लिए मारो, फिर तेल क्रीम जोड़ें और तुरंत मिक्सर बंद करें। मिष्ठान को गिलास में डालें और ठंडा करें।

नेचुरल थिनर के साथ चेरी जैम

निम्नलिखित निर्देशों से, आप सीख सकते हैं कि जाम में अगरार का उपयोग कैसे करें:

  1. पाउडर (3 ग्राम) को ठंडे पानी (50 मिलीलीटर) में भिगोएँ और कमरे के तापमान पर 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
  2. सॉस पैन (800 ग्राम) को सॉस पैन में डालें और शीर्ष (500 ग्राम) पर चीनी डालें।
  3. एक छोटी सी आग पर रखो, एक उबाल लाने के लिए और उसके बाद 20 मिनट के लिए खाना बनाना।
  4. आगर अगर जोड़ें। अच्छी तरह से हिलाओ और 3 मिनट के बाद पैन को गर्मी से हटा दें।
  5. निष्फल जार में जाम की व्यवस्था करें।

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